A pácolás

Száraz pácoláskor a sózott húsok levét 1 hét múlva fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst. Az edényből 1 hét után az oldalast, 3 hét után a karajt, tarját, 5 hét múlva a sonkát, bőrös lapockát vegyük ki.

Ekkorra beérnek. A kivett húst áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk. Ezután hideg füstön füstöljük, míg sötét rózsaszínű nem lesz.

A nedves - kevert - pácolás az előbbitől annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük. A páclében érlelődő húsokat 3-4 naponként megforgatjuk: a húsokat másik tiszta edénybe rakva, a páclevet ismét a húsokra öntjük

Ügyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokat könnyebb a pácléből kiszedni. A tokaszalonna, császárhús, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonkáé 35-36 nap. Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.

A sózás

Nagy gonddal tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3 %-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki. A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül konzervsó is használható.

Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halványrózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket. 10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3 %-a. Csak kihűlt húst sózzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3 C-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.

A helyiség hőmérséklete 7-8 C-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap. A sózandó húst, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet.

Flekken fűszerkeverék

A nyár egyik legkedveltebb esti programja a flekkensütés. Kertben, erkélyen, teraszon, sőt, rossz idő esetén a lakásban is megoldható. A flekken fűszerkeverék, amely sót, fokhagymát, vöröshagymát, pirospaprikát, borsot, köményt, és még sok minden mást tartalmaz, nem csak flekkensütésre használható.

Illata: erősen fűszeres.

Íze: harmonikus.

¨       Felhasználási javaslat: Sertés- és marhahús, Gulyáslevesek, Pörköltek, Vagdalt húsok, Tojásételek, Lecsó.

Jó tanács: húsok beszórásához bőven használjuk, így a hús nem igényel külön sózást. Csínján bánjunk vele, ha ételt ízesítünk, mert a keverék sót tartalmaz.

Francia négyfűszer-keverék

Quatre-épices

Hozzávalók: 5 kávéskanál szemes fekete bors, 2 kávéskanál reszelt szerecsendió, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1 kávéskanál szárított gyömbér

Az alkotórészeket finom porrá őröljük. Légmentesen 3-4 hónapig tárolható. Kevés leírás is tartozik hozzá: Franciaországban a Quatre-épices máig a legnépszerűbb fűszerkeverék.

Az állandó összetételű francia négyes fűszerkeverék a borson alapul. Állandó jelleggel használják sültekhez, párolt ételekhez.

Előfordulhat fahéj vagy szegfűbors is a keverékben.

Fűszeres só

¨       Ezt a keveréket úgynevezett "zöldfűszerek" felhasználásával állíthatjuk össze.

Összeállítása: Petrezselymet, bazsalikomot, kakukkfüvet, lestyánt, majoránnát, rozmaringot, babért és szurokfüvet tartalmaz. Ezek a fűszerek különleges ízt adnak az ételeknek, s ráadásul gyógyhatásuk is van, így bátran használhatjuk őket.

Illata: enyhén fűszeres.

Íze: harmonikusan aromás.

Jó tanács: ha ezt a fűszerkeveréket használjuk, legfeljebb borsot tegyünk még az ételbe, mert más fűszerek elronthatják az íz hatást.

¨       Felhasználási javaslat: Sültek, Tojásételek, Olasz tészták, Majonézes mártások, Saláták.

Pásztorsó

¨       º20 perc Nehézség: 1

Összetétel: 6 rész finom só, 2 rész granulált fokhagyma, 2 rész édesnemes pirospaprika, 1 rész fehér- és feketebors (őrölt) vegyesen

Elkészítése: Egy rész bármennyi lehet, a dekától a teáskanálig. Kiválóan alkalmas zsíros kenyér, szendvics, sült húsok ízesítésére, stb. A kész kocsonyára szórva is remek! Ha csak kizárólag sült húsokhoz akarják használni, akkor bele lehet még keverni 1 rész őrölt köményt is. Mivel enyhén csípős a borsféléktől, a bors mennyiségét felére is lehet csökkenteni, de az eredeti keverék az igazi.

Grillfűszerek

¨       Ezekkel vagy nem sokkal sütés előtt dörzsöljük be a húst, vagy pácot készítünk belőlük.

¨       Szárazon, üvegbe zárva, hónapokig elállnak.

Barbecue fűszerkeverék

Hozzávalók: 2 tk. összetört zellermag, 1-1 tk. paprika, őrölt szerecsendió, chilipor, fokhagymapor, hagymás só, só, frissen őrölt fekete bors, 2 tk. száraz majoránna, 1-2 tk. barna cukor.

Pác: a fűszerkeveréket 1 pohár vörös vagy fehérborral keverjük össze és belekeverünk 4 ek. fokhagyma ízesítésű olajat.

Borókás Barbecue

¨       Kacsahúshoz, marhához, vadakhoz. Sütés előtt dörzsöljük be vele a húst.

Hozzávalók: 2 ek. őrölt borókabogyó, 1-1 tk. frissen őrölt fekete bors, őrölt szegfűbors, 1 ek. barna cukor, 1/2 tk. só.

Pác: a keveréket összekeverjük 1 pohárka ginnel, 2 aprított mogyoróhagymával, néhány rozmaring ággal.

Harisa

¨       Ez a legismertebb afrikai fűszer. Chili-alapú és igen kedvelt a marokkói, tunéziai és algériai konyhákban. Kínálják mártogatónak grillezett húsokhoz, levesekbe, ragukba keverik, a kuszkuszhoz szószként adják. Friss paradicsommal keverve kebabok mellé kínálják. Joghurttal keverve kiváló pác csirkéhez, sertéshez.

Hozzávalók: 12 szárított piros chili, 1 ek. koriander mag, 2 tk. köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 1/4 tk. só, 5 ek. olívaolaj.

Elkészítése: A chilik szárát és magjuk egy részét eltávolítjuk, 30 percig meleg vízben áztatjuk, hogy megpuhuljanak. Szárazon megpirítjuk a magokat, megőröljük. A fokhagymát elkeverjük a sóval, felaprított chilivel. Hozzáadjuk a fűszereket, fokozatosan adagolva az olajat is, majd addig keverjük, míg majonéz sűrűségű lesz. Zárjuk üvegbe, hűtőben tároljuk, ahol 3 hétig eláll.

La Kama

¨       Népszerű marokkói fűszerkeverék. Főleg levesekhez, ragukhoz használják, különösen finom bárányhúshoz.

Hozzávalók: 2, 5 cm fahéj, 2 - 2 tk. szemes fekete bors, őrölt gyömbér, őrölt kurkuma, 1/4 tk. őrölt szerecsendió.

Elkészítése: Vastag aljú edényben a borsot, fahéjat megpirítjuk. Megőröljük. Összekeverjük a fűszerporokkal. Azonnal felhasználjuk, vagy légmentesen lezárjuk egy üvegben.

Philadelphiai fűszerkeverék

¨       Jóval a sütés előtt dörzsöljük bele a marha-, sertés húsba, tegyük a vagdalthoz.

Hozzávalók: 8 szegfűszeg, 1-1 tk. chilipor, szárított bazsalikom, szárított kakukkfű, 1/2 tk. őrölt szerecsendió, 2 szárított babérlevél, só - finomra összedarálva.

Tsire por

¨       Ezt használják Ny-Afrika szerte kebabokhoz.

¨       A nyers húst először olajba vagy felvert tojásba, majd a fűszerkeverékbe mártják. Tálalás előtt a sült húst kissé megszórják vele.

Hozzávalók: 50 g durvára darált sós földimogyoró, 1 tk. vegyes fűszer (őrölt szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, gyömbér, szerecsendió), 1/2 - 1 tk. chilipor, só.

Halfűszer

Hozzávalók: Két evőkanál olaj, egy-két gerezd tisztított, zúzott fokhagyma, egy mokkáskanál só, fél citrom lereszelt sárga héja, egy mokkáskanál törött fehérbors, egy evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld,

-          vagy: két csokor finomra metélt zöld kapor, egy mokkáskanál só, egy mokkáskanál törött fehérbors összekeverve. A halak pácolásához használjuk.

Nedves fűszerkeverékek

Csirkéhez:

1. két rész olaj, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott kaporzöld, ízlés szerint só, egy rész törött fehérbors;

2. két rész olaj, két rész mustár, ízlés szerint só, egy rész törött feketebors;

3. egy rész mustár, egy rész olaj, egy rész piros fűszerpaprika, ízlés szerint só;

4. egy rész paradicsompüré (vagy ketchup), egy rész olaj, egy rész apróra vágott rozmaring, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott bazsalikom, ízlés szerint só;

5. egy rész zúzott fokhagyma, egy rész olaj, ízlés szerint só;

6. egy rész olaj, egy rész darált (cukor nélküli) mák, egy rész zúzott fokhagyma, ízlés szerint só;

7. egy rész mustár, egy rész nagyon finomra darált mogyoró, ízlés szerint só.

Libához, kacsához:

1. egy rész mustár, egy rész őrölt szegfűszeg, két rész zúzott fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés szerint só;

2. egy rész olaj, egy rész őrölt gyömbér, egy rész őrölt szerecsendió, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;

3. egy rész olaj, egy rész, csípős paprikakrém, egy rész törött feketebors, két rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;

4. egy rész mustár, egy rész őrölt koriandermag, egy rész őrölt mustármag, egy rész olaj, ízlés szerint só.

Sertéshúshoz és marhahúshoz:

Tetszés szerint bármelyik fűszerkeverék alkalmazható.

Ötfűszer keverékek

Bengáli ötfűszer-keverék

Hozzávalók: 2-2 ek. köménymag, ánizskapor mag, mustármag, görögszéna mag, fekete köménymag.

Kétféleképpen használják:

- megsütik olajban, hogy átadja aromáját az olajnak, mielőtt beletennék az étel fő alkotóelemeit,

- ghíben sütik meg, melyet a kész dahl - vagy főzelékekbe kevernek közvetlenül a tálalás előtt.

Kínai ötfűszer-keverék

Elkészítése: Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuani vagy fekete bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban - Nyugodtan lehet a család ízléséhez igazítani.)

Száraz fűszerkeverékek

Csirkéhez (combhoz vagy mellhez) való

1. Egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott zöldkapor (e zöldfűszerek lehetnek szárazak, azaz szárítottak is), egy rész apróra vágott tárkonylevél, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;

2. Egy rész piros, édesnemes fűszerpaprika, egy rész törött feketebors, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, ízlés szerint só;

3. Egy rész törött fehérbors, egy rész reszelt gyömbérgyökér (vagy gyömbérpor), egy rész zúzott fokhagyma, egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész törött fehér bors, ízlés szerint só;

4. Egy rész reszelt vöröshagyma, két rész kókuszreszelék, fél rész porcukor, ízlés szerint só.

Libához, kacsához

1. két rész zúzott fokhagyma, két rész törött feketebors, ízlés szerint só;

2. egy rész őrölt koriander, egy rész őrölt szegfűbors, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só;

3. egy rész mustármag, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só;

4. egy rész törött feketebors, egy rész piros, csípős fűszerpaprika, egy rész zúzott fokhagyma, egy rész reszelt vöröshagyma, egy rész őrölt köménymag, ízlés szerint só;

5. egy rész őrölt szerecsendió-virág, egy rész majoranna, egy rész apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész törött feketebors, ízlés szerint só.

Sertéshúshoz, marhahúshoz

Tetszés szerint az előzőekből lehet választani.